KÄSEN AUF DER ALPE HELMINGEN

Zeit hat im Bregenzer Wald eine andere Bedeutung. Die Menschen sind ruhiger, weniger hektisch, einfach irgendwie entspannter. Genau das trifft auch auf Gerhard zu. Seit mehr als zwei Jahren beliefert er uns mit Käse und jedes Mal nimmt er sich Zeit für ein Gespräch. Nicht immer passt das in meine vollgestopfte „To-Do“ Liste. Aber es ist immer ein nettes Gespräch und immer irgendwie erdend. Im Herbst bin ich nun endlich seiner Einladung gefolgt, gemeinsam die Alpen, von denen die Käse kommen, zu besuchen.

Unsere Wanderung führt vom Leckner See hinauf zur Alpe Helmingen durch eine wahre Bilderbuchlandschaft. Tiefe Schluchten, klare Bäche, sattgrüne Wiesen untermalt vom Glockenbimmeln der Kühe, die unseren Weg kreuzen. Mir wird klar, dass zwei Tage viel zu wenig Zeit sind. Ich könnte ewig wandern. Mein Handy habe ich komplett vergessen (mal abgesehen davon, dass es eh kein Netz gibt). Alle Sinne sind nur damit beschäftigt, die Natur wahrzunehmen.

Während wir so vor uns hinlaufen, erzählt mir Gerhard, dass der Fortschritt auch im Bregenzer Wald nicht Halt macht. Die kleinen Alpen haben zu kämpfen, gefördert werden vor allem die Bauern, die sich vergrößern. Mehr Kühe, mehr Milch, mehr Effizienz. Um dieser Entwicklung entgegen zu wirken und, um das Handwerk der kleinen Alpen zu unterstützen, hat er begonnen deren Käse zu vermarkten und die Geschichten dort hin zu bringen, wo die Menschen sie sehnsüchtig aufsaugen – in die Stadt, nach Berlin und unter anderem auch zu uns.

Kurz nach Mittag erreichen wir die Alpe Helmingen. Trotz der Höhenlage von 1.200 Metern erinnern die Temperaturen eher an die Toskana als an die Alpen. Es ist ungewöhnlich heiß für September, findet auch Marianne – die Sennerin der Alpe – und bietet uns eine kalte Hollerlimo an, selbstgemacht versteht sich. Zusammen mit ihrem Mann Hermann und dem jüngsten Sohn Markus bewirtschaftet sie die Alpe von Mai bis September. Markus wird den Hof und die Alpe eines Tages übernehmen. Gerade ist er im Tal zur Heuarbeit, denn bald ist der Sommer zu Ende und man braucht Winterfutter für die Kühe.

Es ist immer was zu tun.  Wie zum Beispiel müde Wanderer mit einer Käse - Jause versorgen. Da gerade eine größere Gruppe kommt und wir nicht stören wollen, verabreden wir, am nächsten Morgen noch einmal zu kommen und beim Käsen dabei zu sein.

6 Uhr morgens nächster Tag. Als wir ankommen, sind alle schon voll beschäftigt. Hermann und Markus melken die Kühe, Marianne rührt die Milch in dem großen über einer Feuerstelle hängenden Kupferkessel. Anfang des Sommers werden darin bis zu 700 Liter Milch zu Käse gemacht, jetzt zum Ende der Saison hin sind es nur noch 300 Liter.

Marianne beherrscht jeden Handgriff wie im Schlaf. Die frisch gemolkene Milch in den Kessel gießen, Temperatur messen, Abendmilch dazu, Feuer schüren. Zwischendrin Butter schlagen und Frühstück für die Familie machen. Und wieder Temperatur messen. Die Käsekulturen fangen bei circa 30 Grad an zu arbeiten. Um die Kulturen zu vermehren, werden die Holzformen jeden Tag mit der beim Käsemachen anfallenden Molke gewaschen. Die Käsekulturen bleiben darin haften und können sich dann über Nacht mit der Abendmilch, die in die Formen gegossen wird verbinden.

Ich bin ganz verlegen und weiß nicht so richtig wohin mit mir. Ich würde so gern mithelfen, habe aber Angst in diesem so fein aufeinander abgestimmten Prozess zu stören oder gar einen Fehler zu machen. Mariannes Tochter Gerda, die gerade mit ihrem Sohn Laurin zu Besuch ist, erzählt mir, dass einmal ein Filmteam da war und Scheinwerfer mit gleißendem Licht aufgebaut hat. Das hat dem Käse bzw. den hochsensiblen Käsekulturen gar nicht gutgetan. Danach, sagt Gerda, hatte ihre Mutter eine Woche Probleme, einen guten Käse zu machen. Ich glaube ihr sofort, dass dies schrecklich für ihre Mutter war.

Wie ich den vielen Preisen in der Butterkammer entnehmen kann, ist Marianne die absolute Spitzenkäserin. Nur einmal hat sie statt Gold lediglich Silber gewonnen. Dafür war ein sogenannter blinder Käse verantwortlich. Das ist ein Käse der laut Käseverordnung nicht genügend oder ausreichend große Löcher hat. Mir wäre das egal gewesen, denn die Käse von Marianne schmecken köstlich!

Nachdem die Milch eingedickt ist, wird sie behutsam mit der Käseharfe gebrochen, so lange, bis es nur noch viele kleine Frischkäsestückchen und jede Menge Molke gibt. Mit einem großen Tuch, das eine Ende mit den Zähnen festhaltend, die anderen mit den Händen, hebt Maria alles aus dem Kessel und presst es in eine der Käseformen. „Den Käsebruch muss man einfach im Gefühl haben. Das steht in keinem Rezept.“

Inzwischen haben die Männer die Kühe auf die Weide getrieben und wir sitzen alle zusammen am Tisch. Zum Frühstück gibt es Stoffel – eine Art gebackener Grießbrei. Dazu frische Butter und noch melkwarme Milch. Alles schmeckt unbeschreiblich gut und ich überlege ernsthaft, ob ich nicht als Älplerin anheuern sollte. Natürlich bin ich mir zwischen all den romantischen Gedanken der schweren Arbeit bewusst.

Und doch hat es irgendetwas zutiefst Befriedigendes. Kühe versorgen, Melken, Heuen, Käse machen, Kochen nur mit Feuerholz, mit der Sonne aufstehen und zu Bett gehen. All dies ist so nah an und mit der Natur, dass die Gedanken ganz ruhig werden.

BESUCHT von MANU & MARKUS
TEXT MANU
BILDER MARKUS MÜLLER