Wurst und Fleisch aus der Region Uckermark vom Gut Kerkow

Nach etwa 90 km Autofahrt, treffen wir an einem nass-kalten Dezember-Tag auf Gut Kerkow ein. Es ist alles andere als das perfekte Wetter für eine romantische Landpartie. Überhaupt ist es wahrscheinlich die ungünstigste Jahreszeit, um Fotos auf einem Bauernhof zu machen. Aber es geht uns an diesem Tag auch nicht um schöne Bilder, Gras unter den Füßen, Sonne auf dem Gesicht und den Duft von warmem Kuhfell in der Nase, sondern darum, sich näher kennenzulernen. Gut Kerkow ist uns in den letzten Wochen und Monaten ein immer wichtigerer Partner geworden. Also höchste Zeit für einen Besuch vor Ort. Jonas ist Geschäftsführer des Guts und empfängt uns mit einem kurzen Zuruf

„geht doch schnell rüber in den Hofladen und lasst Euch einen Kaffee machen. Dann habt ihr gleich was warmes in den Händen wenn ich Euch den Betrieb zeige“.

Jonas hat uns schon oft im Laden besucht und Stück für Stück haben wir das Sortiment mit Wurstwaren von Gut Kerkow bei uns ausgebaut.

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Wir betreten den Hofladen und sind beeindruckt. Er ist viel größer, als wir uns das vorgestellt hatten und dazu noch sehr schön. Landromantik pur. Ein alter Steinfussboden, niedrige Holzbalkendecke, liebevolle Deko. In der Theke entdecken wir Buletten. Unser Appetit darauf durchkreuzt den Plan von Jonas und wir installieren uns erstmal am Tisch. Buletten, Brot und guter Kaffee.

TiefenentspanntE schwarze Aberdeen-Angus-Rinder

Nach der kurzen Zwischenstärkung gehen wir mit Jonas über dem Hof. Im Stall, direkt neben dem Laden, stehen tiefenentspannt schwarze Aberdeen-Angus-Rinder. Jonas erklärt uns, dass sie gestern den letzten Tag draussen auf der Weide waren und jetzt bis zum Frühjahr in den Stall kommen. Der erste Stall ist ein Tretmiststall. Offene Front, viel frische Luft und dicke Stroheinstreu. Der zweite Stall ist der ehemalige Milchviehstall, in dem bis vor kurzem noch Milchkühe gehalten wurden. Dort stehen ca. 100 Rinder verschiedenen Alters, ebenfalls mit viel Platz und auf Stroh. Zwei der jüngeren Rinder stehen auf dem „Futtertisch“ statt hinter der Abtrennung und schauen uns keck an.

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Angus und Aberdeen sind zwei benachbarte Regionen an der schottischen Westküste. Dort wir seit dem 18 Jhd. das hornlose, schwarze Aberdeen-Angus-Rind gezüchtet. Hier auf gut Kerkow stehen ca. 200 Tiere dieser Rinderrasse.

Die Fütterung erfolgt im Schwerpunkt mit Gras und Heu. Silage wird nur noch selten eingesetzt. Das macht sich in der Fleischqualität bemerkbar.

Zusammenarbeit BIO-Bauern aus der Region

Doch die Rinderhaltung ist nicht der einzige Zweig des Betriebes hier in der Uckermark. Auf 700 ha betreibt man Bio-Ackerbau. Ein paar Schweine werden auch gehalten. Die Schweine, ein bunter Haufen unterschiedlicher Rassen, sind in einem großzügigen Altgebäude untergebracht. Mit sehr viel Platz im Stall und einem großen befestigten Auslauf. Neben den eigenen Tieren wird Gut Kerkow auch von anderen Bio-Bauern mit Schweinen beliefert. Sie bleiben zum Teil noch ein paar Tage oder Wochen hier auf dem Hof, bevor sie, ebenso wie die Rinder, hier vor Ort geschlachtet werden.

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Die Wege sind so für die Tiere sehr kurz. Das ist sehr vorbildlich und einer der Gründe, warum wir mit Kerkow zusammen arbeiten. Ein zweiter wichtiger Grund ist die hofeigenen Metzgerei, in der die Wurst im Warmfleisch-Verfahren hergestellt wird. Warmfleisch-Verarbeitung bedeutet den Verzicht auf Phosphate, wie sie sonst bei konventioneller Wurst eingesetzt werden und den weitgehenden Verzicht auf Citrate, die in der Bio-Fleischverabeitung zugelassen sind. Und es ist vor allem eine wichtige Voraussetzung für sehr guten Geschmack. Der Metzgermeister erklärt uns zudem, dass die selbst zusammengemischten Gewürze ein weiterer Aspekt für den guten Geschmack sind. Neugierig hängen wir unsere Nasen über die großen Gewürztüten und sind betört von den fantastischen, intensiven Aromen.

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Zurück im Hofladen, machen wir das, was wir am liebsten machen: Neue Produkte verkosten. Die Buletten haben uns schon am Morgen überzeugt, jetzt probieren wir noch den Kochschinken und den Kasslerbraten. Sehr genial beides. Bei der Leberwurst philosophieren wir noch zusammen mit Jonas über die Rezeptur und fangen schon mal an, die Bratwurst-Saison vorzubesprechen. Wir vereinbaren, dass wir gemeinsam Bratwurst-Rezepturen entwickeln und freuen uns schon mal auf den Beginn der Grillsaison.